结晶糖加热至160℃,便熔化成为浓稠透明的液体,冷却时又重新结晶.加热时间延长,糖即分解为葡萄糖及脱水果糖.
在190—220℃的较高温度下,糖便脱水缩合成为焦糖.焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物.
在潮湿的条件下,蔗糖于100℃时分解,释出水分,色泽变黑.
糖溶液在常压下经长时间加热沸腾,溶解的糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖,即发生转化作用.
糖溶液若加热至108℃以上,则水解迅速,糖溶液浓度愈大,水解作用愈显著.煮沸容器所用的金属材料,对糖转化速率也有影响.
例如：糖溶液在铜器中的转化作用,远比在银器中的大,玻璃容器几乎没有什么影响.