解题思路：原理：毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．制备过程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
A、“搓霉”处理使得贴在豆腐块的表面，形成“皮”，即有利于腐乳成形；故A正确．
B、毛霉搓平防止毛霉的直立菌丝粘连在一起，即防止腐乳块之间粘连；故B正确．
C、加盐腌制能抑制杂菌的作用，防止豆腐腐败变质；故C错误．
D、在用盐腌制后毛霉死亡，不再生长；故D错误．
故选：AB．
点评：
本题考点： 制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．
考点点评： 本题考查腐乳的制作过程中“搓霉”的相关知识，意在考查学生理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题．