①蛋白质在人体内酶的催化作用下，与水发生水解反应，最终生成氨基酸；维生素主要存在于蔬菜和水果中；钙主要存在于骨胳和牙齿中，使骨和牙齿具有坚硬的结构支架，缺乏幼儿和青少年会患佝偻病，老年人会患骨质疏松．
②根据题中的信息“向其水溶液中滴入紫色石蕊试液，石蕊变红色，加热该溶液至沸腾，红色消失”可知，维生素C化学性质不稳定，在加热条件下易分解，根据信息“在碱性条件下，维生素C易被空气氧化”知，在酸性条件下，维生素C不易被氧化，故烹调富含维生素C的食物时，应该注意不要高温加热，烧煮时最好加一点食醋．
故答案为：①蛋白质；维生素；钙；②不要高温加热；食醋．