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蘑菇也叫双孢菇[Agaricus bisporur (Lange)Sing],有的地方也称它为白蘑菇,洋蘑菇,它是世界上人工栽培最早,有着悠久历史的食用菌.
蘑菇营养丰富,味道鲜美,不仅是美味佳肴,而且有多种医用价值.经常食用可增强机体抗逆力,调节人体代谢机能,预防和治疗高血压、冠心病等多种疾病.
由于我国食用菌方面的科学技术现代化的水平还相对较低,栽培技术落后,绝大多数的菇农仍然是利用废旧房屋、菜窑、人防工事等处进行栽培,条件差,管理粗放,企业化、机械化的大型蘑菇场还没有.人工掌握控制温度、湿度、调节菇房气体等生长条件的现代化菇房也几乎没有,但在我国现阶段,蘑菇栽培仍是一项很有发展前途的事业.
蘑菇不仅是一种高档的菌类蔬菜,而且也是一种有良好保健作用的营养食品.从世界各国的消费情况来看,消费量有逐年增加的趋势,追其原因是：随着科学技术的逐步发展,人 们对蘑菇营养价值的认识也越来越高.
国内当前蘑菇的栽培季节、生产安排,根据节气的变化,主要是利用自然温度来安排生产的,一般在秋季――翌年夏初进行栽培.
二、生物学物性
（一）温度
温度是蘑菇生长发育过程中最主要的生活条件,温度的高低,直接影响蘑菇菌丝的生长速度和纽结子实体的数量和质量.菌丝生长阶段对温度的要求较子实体产生阶段高.当菌丝体生长到一定阶段之后,受到低温和其他因子的刺激,就开始纽结分化形成子实体.
蘑菇菌丝在8―27℃这个范围内,温度升高,菌丝的生长速度就加快,最适合的温度是23―25℃.
蘑菇子实体分化要求的温度比菌丝生长阶段低,从5―20℃范围都能产菇,在这个温度范围内,温度升高,子实体生长的速度增快,但是子实体发育的最适温度是13―18℃.在温度较高的条件下（18℃以上）产生的子实体数量多而且密度大、朵形较小、菇肉组织疏松、重量轻、品级稍次,但两批菇发生的隔期较短,俗称“返潮”快.一般来讲,20℃以上,子实体停止发生.在温度较低的条件下（12―15℃）,产生子实体个数较少,朵形较大,菇柄短,菌盖肥厚,菇肉组织致密,单菇重、品级较优,两批菇发生的间隔期较长,但低于12℃的温度,就会使子实体生长发育缓慢,如若温度低于5℃,子实体就会停止生长,但在高温、低温均属正常情况下,其最终的总产量几乎是没有什么差别.
（二）湿度
水是一切生命活动的基础,蘑菇对湿度的反应极为敏感.在实际栽培中,菇房的湿度和培养料中的含水量,对蘑菇菌丝的生长和子实体的发生、发育都有着极其密切的关系.
蘑菇子实体有90%是水分,所以在生长发育过程中,必须从培养料中吸收大量的水分,以此来满足其正常的新陈代谢过程,故经常补充足够的流水分是十分必要的.
蘑菇的各个生长发育阶段所需要的水分是不同的.菌丝体生长阶段,培养料的含水量在63―68%时,菌丝生长最旺盛,低于50%,菌丝生长缓慢、纤细、甚至停止生长,培养料过湿,造成通气不良,菌丝也会逐渐萎缩死亡,如堆肥时的含水量超过75%,在堆制过程中,就会产生嫌气发酵,导致堆制出来的培养料发黑、变粘并有一股酸臭味、理化性质较差.
利用煤球炉加温进行培养料的后发酵,开始处理时的含水量需在65―72%,发酵结束后,培养料的含水量控制在68%左右.菌丝体生长时,菇房内空气相对湿度在70―75%为宜,超过80%时,若再遇到高温,则易发生杂菌.若菇房中的相对湿度在50%以下时,培养料水分蒸发太厉害,会造成培养料失水过多而偏干,也不利于菌丝体生长发育.
子实体发育阶段,更需要大量的水分,菇房中空气相对湿度在80―90%左右为宜,相对湿度超过90%时,对子实体会产生恶劣的影响,菌盖上长期留有水滴,极易发生细菌性斑点病,然而相对湿度在70%以下时,菌盖外皮变硬,甚至发生龟裂,相对湿度低于50%时,停止出菇,原有的小菇蕾,也会因干渴而最后枯萎死亡.
（三）通气
蘑菇是一种好气性的菌类,在它的整个生命活动过程中,由于呼吸作用,要消耗大量的氧气,并放出二氧化碳,因此,菇房的通气也是十分重要的.菇房的通风换气强度,应根据不同的生长发育阶段,气象因子而定.
实验表明：当空气中二氧化碳浓度高达2―3%时,蘑菇菌丝体的营养生长仍旧良好,可是在子实体发生和发育阶段,空气中二氧化碳含量在0.06―0.2%时,子实体分化最好（因使用的菌株不同而会有些差别）.如菇房内积累了太多的二氧化碳,对菌丝体和子实体都会有毒害作用,在通气不良的情况下,菌丝向覆土层蔓延,子实全会变形,菇房内二氧化碳含量在0.2―0.4%时,菇盖变小,菇柄变细长,小菇蕾很易开伞.当菇房中的二氧化碳含量达0.4―0.6%时,菇床培养料冒菌丝,出菇停止.
因此菇房一定要通风良好,不断地调入新鲜空气,排除各种有害气体.
（四）光线
蘑菇在菌丝体和子实体的生长发育中,均不需要光线,在黑暗的条件下生长的蘑菇子实体颜色洁白,菇肉肥厚细嫩,朵形圆正,品质优良.实践表明,光亮时,蘑菇易在覆土中形成,光线较暗（散射光）时,蘑菇易在覆土表面形成,有人认为,微弱的间接阳光对蘑菇的生长发育有促进作用.
蘑菇最忌直射阳光,子实体在光线很强的环境中,菌柄伸长会变曲,菌盖会歪斜不呈圆形,此外,直射阳光会使菇房的温度、湿度起变化,因此,菇房内最好要保持黑暗,避免阳光直射入菇房,尤其是直射菇床,非常微弱的散射光对蘑菇子实体的影响不明显.
（五）养分
蘑菇是一种草腐菌,它不含叶绿素,不能进行光合作用而制造养分,其生长发育完全依靠吸收培养料中的营养物质,因此,堆制好优质的培养料是蘑菇丰产的物质基础.蘑菇生长发育所需要的主要营养物质是碳源和氮源养分.碳源来自有机物中的纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、果胶和有机酸等；氮源养分从粪肥、豆饼、花生饼和化学肥料中获得,它还需要磷、钾、钙和铁等元素.钙能促进菌丝体的生长和发育,并有促进子实体形成的作用,还能使堆肥和土壤凝成团粒,提高培养料的蓄水能力,中和并稳定培养料的酸碱度,以及调节其他元素的作用.
（六）酸碱度（pH值）
培养料和覆土层的酸碱度也是蘑菇生长的一个重要生活条件,培养料的酸碱度以pH6.8―7.2为宜,覆土的酸碱度以pH7.0为合适,当培养料的酸碱度高于8.5或低于5时,菌丝体生长不良,培养料进菇房时的酸碱度最好在7.5左右.由于蘑菇菌丝体在生长过程中,不断产生碳酸和草酸,会逐渐使培养呈酸性,因而,生产上施用碳酸钙和消石灰,以之中和.为了保持蘑菇生长发育的环境呈弱碱性,覆土材料的酸碱度,一般调节至7.4―7.6为宜.