这主要是个氧化过程,食物中的有机物成份有些是不饱和状态的,经过油炸高温氧化变色,有些是生成含有偶氮的致癌化合物.油炸过程是个化学反应十分复杂的过程.包括自由基反应,高温分解反应,氧化反应,偶合反应等等,但以氧化过程为主(食物与空气中的氧气反应).