Question

维生素C可溶于水,向其水溶液中滴入紫色石蕊,变红色,加热该溶液至沸腾,红色消失

Answer 1

大火快炒 忌焖煮维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化,许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中,维生素C就被氧化破坏.在烹制中,加热时间越长,维生素C的损失就越严重,如蔬菜旺火快炒2分钟,损失率为30％-40％,延长10分钟,损失率达50％-80％.维生素C在酸性介质中比较稳定,因此在烹调时加点醋,有利于保护维生素C.少受损失.含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾,也不宜用铜或其他重金属炊具,否则会加速其破坏.

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