解题思路：由亚硝酸钠导致血红蛋白中的Fe2+转化为高铁血红蛋白而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸钠中毒，则服用维生素C中某元素的化合价升高，以此来解答．
A．亚硝酸钠导致血红蛋白中的Fe2+转化为高铁血红蛋白而中毒，Fe元素的化合价升高，则亚硝酸钠表现了氧化性，故A错误；
B．服用维生素C可解除亚硝酸钠中毒，则服用维生素C中某元素的化合价升高，所以维生素C作还原剂，被氧化，故B错误；
C．维生素C具有还原性，将Fe3+还原成Fe2+，故C正确；
D．亚硝酸钠将Fe2+转化为高铁血红蛋白，是氧化剂，被还原，故D错误．
故选C．
点评：
本题考点： 氧化还原反应．
考点点评： 本题考查氧化还原反应，为高频考点，侧重于基本概念的考查，明确反应中元素的化合价变化是解答本题的关键，注重利用信息与氧化还原反应中的概念来解答，题目难度不大．