酶的催化作用受温度的影响很大,一方面与一般化学反应一样,提高温度可以增加酶促反应的速度.通常温度每升高10℃,反应速度加快一倍左右,最后反应速度达到最大值.另一方面酶的化学本质是蛋白质,温度过高可引起蛋白质变性,导致酶的失活.因此,反应速度达到最大值以后,随着温度的升高,反应速度反而逐渐下降,以至完全停止反应.反应速度达到最大值时的温度称为某种酶作用的最适温度.高于或低于最适温度时,反应速度逐渐降低.大多数动物酶的最通温度为37℃一40℃,植物酶的最适温度50℃一60℃.但是,一种酶的最适温度不是完全固定的,它与作用的时间长短有关,反应时间增长时,最适温度向数值较低的方向移动.通常测定酶的活性时,在酶反应的最适温度下进行.为了维持反应过程中温度的恒定,一般利用恒温水浴等恒温装置.
酶对温度的稳定性与其存在形式有关.已经证明大多数酶在干燥的固体状态下比较稳定,能在室温下保存数月以至一年.溶液中的酶,一般不如固体的酶稳定,而且容易为微生物污染,通常很难长期保存而不夹失其活性,在高温的情况下,更不稳定.