Question

面团发酵 过程中产生的物质的酸碱性?为什么?

Answer 1

发酵粉的主要成分为碳酸氢钠和酒石酸.

碳酸氢钠受热后会放出二氧化碳来,

同时会生成碱性很大的碳酸钠（俗称纯碱）,

使食品碱味太重,而且还会将许多维生素破坏掉,

所以通常使用时总是把它和一个酸性物质如磷酸二氢钠同用,

这样既可使所有的碳酸氢钠全部变成二氧化碳,

同时作用以后不会有很大的碱性,十分理想.