解题思路：唾液中的淀粉酶在适宜的温度条件下，能将淀粉消化成麦芽糖．
（1）加入馒头碎屑，相当于牙齿将食物切断、撕裂、磨碎；将馒头碎屑与唾液混合，相当于舌的搅拌作用；①号中加的是馒头碎屑和唾液，且搅拌；③号加入的是馒头块和唾液，不搅拌；二者的变量就是“牙齿的咀嚼、舌的搅拌”．（2）在37度左右的条件下，唾液淀粉酶的活性最高；5～10分钟后，①号试管的淀粉被淀粉酶转化成麦芽糖，加入碘液不变蓝；②号试管中由于没有淀粉酶，淀粉不发生变化，加入碘液后变蓝；③号试管中的淀粉酶只能消化一部分淀粉，加入碘液后，也会变蓝．
故答案为
（1）①号；③号
（2）①号；其中的淀粉变成了麦芽糖
点评：
本题考点： 探究发生在口腔内的化学消化．
考点点评： 淀粉遇碘变蓝，以碘液作试剂，可检验是否存在淀粉．