解题思路：为探究“馒头在口腔中的变化”，该实验设置了两组对照实验：①号试管和②号试管，变量是唾液，目的是探究唾液对淀粉的消化作用；①号试管和③号试管，变量是牙齿的咀嚼和舌的搅拌，目的是探究牙齿的咀嚼和舌的搅拌对淀粉的消化有促进作用．
实验现象：①号试管遇碘不变蓝，②号、③号试管遇碘变蓝，
分析原因：水对淀粉没有消化作用．
没有牙齿的咀嚼和舌的搅拌，淀粉不能充分消化．
所以①号试管遇碘不变蓝，原因是馒头碎屑里的淀粉在唾液淀粉酶的作用下分解为麦芽糖，因此滴加碘液不变蓝．
②号试管遇碘变蓝，原因是没有加入唾液，淀粉不分解，淀粉遇碘变蓝色．
③号试管，变量是牙齿的咀嚼和舌的搅拌，里面还有部分淀粉没有被消化，滴加碘液变蓝．
故答案为：①号试管不变蓝；唾液淀粉酶；
②号试管变蓝；水对淀粉没有消化作用；
③号试管变蓝；部分淀粉
点评：
本题考点： 探究发生在口腔内的化学消化．
考点点评： 解此题的关键是确定、控制变量，设置对照实验．